La Côte Bleue

Hôtel *** Restautant

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Huîtres gratinées en olivade, aux artichauts violets et jeunes cébettes

Ingrédients (pour 4 personnes) :
24 huîtres grosses, « Côte Bleue »
8 pièces d’artichaut « petit violet »   
1 botte de cébettes   
1 petit bouquet d’estragon   
2.5 cl d’huile d’olive
1 citron
1 tomate
1 branche de basilic

Ôter les feuilles dures et le foin des artichauts. Les émincer finement et les faire sauter à l’huile d’olive, ajouter aux 3/4 de la cuisson, les jeunes cébettes.
Assaisonner de sel et poivre en fin de cuisson, parsemer d’estragon haché.
Réserver sur une assiette.
Ouvrir et décoquiller les huîtres, les réserver dans une petite casserole avec leur eau.
Les pocher à 50°. Laver et sécher les coquilles.
Dans un bol, mettre les 3 jaunes d’œuf, ½ jus de citron, une pincée de sel, un tour de poivre du moulin.
Ajouter doucement les 2.5 cl d’huile d’olive comme pour une mayonnaise. Incorporer en fin de réalisation 3 ou 4 feuilles de basilic ciselé et quelques dés de tomate.
Garnir le fond des coquilles d’huîtres avec les artichauts sautés, ajouter les huîtres tièdes bien égouttées. Napper avec la sauce. Mettre à gratiner sous le grill du four jusqu’à obtention d’une jolie couleur blonde.
Dresser sur assiette, sur un lit de gros sel.


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